粗刨絲技巧：薯餅與高麗菜沙拉
By Microplane | Published: 2026-10-15
Category: 操作指南
學習如何使用超粗刨絲器製作薯餅和涼拌高麗菜，包含逐步技巧、常見錯誤以及工具選擇。
快速解答
製作薯餅和涼拌高麗菜時，請使用超粗刨絲器，刨出長而結實的絲，在烹飪過程中保持形狀，並在醬汁中保持爽脆。將馬鈴薯直接刨入冷水中以防止變色，將高麗菜刨入大碗中以接住每一根絲。手持式超粗刨絲器讓您能同時掌控這兩項任務的速度與精準度。
為什麼超粗刨絲是這些菜餚的正確選擇
超粗刀片能刨出寬而厚的絲，保持其結構。對於薯餅來說，這意味著馬鈴薯外皮金黃酥脆，內部保持軟嫩，而不會變成糊狀。對於涼拌高麗菜，較粗的高麗菜絲能保持爽脆，不會被醬汁浸透。這與適合刨取果皮、硬質乳酪或精緻裝飾菜的細絲或帶狀刨絲器不同。如果您已經擁有一個多面盒式刨絲器，那麼超粗的那一面就是您處理這兩項工作時需要的。
選擇您的工具：手持式 vs. 盒式刨絲器
手持式超粗刨絲器，例如 Microplane Gourmet Series Extra Coarse Grater，能讓您直接控制壓力和角度，這在處理軟馬鈴薯或緊實的高麗菜時很有幫助。帶有超粗刨面的盒式刨絲器也可以使用，但您需要將其固定穩固並注意您的指關節。對於小批量，手持式更容易拿取和清洗。對於大批量，將盒式刨絲器放在碗或烤盤上可能更有效率，因為您無需停下來清空小的收集區域。
準備用於薯餅的馬鈴薯
從澱粉含量高的馬鈴薯開始，例如 Russet 品種。如果您喜歡，可以削皮，但也可以保留外皮以增加口感。將一個大碗裝滿冷水，放在您的刨絲站旁邊。將馬鈴薯直接刨入水中。這可以沖洗掉表面的澱粉，這是導致薯餅黏糊、變灰的主要原因。讓它們浸泡一兩分鐘，同時完成刨絲。
準備用於涼拌高麗菜的高麗菜
將高麗菜切成四等份並去除菜心。您無需將葉子分開。牢牢握住四分之一的高麗菜，將其對著超粗刀片刨絲，並在過程中旋轉高麗菜塊。刨出的絲會均勻一致，可以直接用於調味。如果您要加入胡蘿蔔，請使用同一個刀片刨絲，以獲得一致的口感。對於洋蔥，請最後再刨，以免其強烈的味道轉移到高麗菜上。
將馬鈴薯完全弄乾
刨絲後，將馬鈴薯放入濾鍋瀝乾，並再次用冷水沖洗。然後將它們包裹在乾淨的廚房毛巾或幾層紙巾中，用力擠壓。您希望它們盡可能乾燥。任何殘留的水分都會蒸煮馬鈴薯而不是煎炸它們，最終您會得到濕軟的薯餅。這個步驟需要幾分鐘，但會帶來最大的不同。
烹飪薯餅以獲得酥脆效果
在厚重的煎鍋中用中高火加熱一層足夠的油或奶油。將乾燥的馬鈴薯均勻鋪開，輕輕壓平，讓它們不被打擾地煎幾分鐘。當底部變成深金黃色時，分批翻面。不要像炒馬鈴薯那樣攪拌它們；您需要一個結實的外皮。翻面後用鹽和胡椒調味。
調製涼拌高麗菜醬汁而不使其軟化
攪拌您的醬汁——美乃滋、醋、糖、鹽和芹菜籽是經典組合。在食用前或最多 30 分鐘前（如果您喜歡稍微軟化的口感），將醬汁加入高麗菜混合物中。超粗的絲比細絲更能保持形狀，因此您可以提前調味而不會讓它們變成糊狀。充分拌勻並品嚐以調整味道。
逐步指南：使用超粗刨絲器製作薯餅和涼拌高麗菜
- 1. 設置您的作業區： 在您的砧板旁放置一個裝滿冷水的大碗（用於馬鈴薯），以及另一個單獨的大碗（用於高麗菜）。將您的超粗刨絲器放在觸手可及的地方。如果使用盒式刨絲器，請將其放在穩固的表面上或放入一個大碗中。 檢查點：所有物品都在手臂可及的範圍內，這樣您就不必在刨絲過程中停下來。
- 2. 將馬鈴薯刨入冷水中： 將馬鈴薯削皮或刷洗乾淨，然後直接刨入冷水中。如果需要，可以分批進行。水應該覆蓋住馬鈴薯絲以防止變色。 常見錯誤：讓刨好的馬鈴薯絲暴露在空氣中乾燥——它們會在幾分鐘內變成粉紅色或灰色。
- 3. 徹底沖洗並弄乾馬鈴薯： 將馬鈴薯放入濾鍋瀝乾，用冷水沖洗，然後包裹在乾淨的毛巾中，擠出盡可能多的液體。如果毛巾濕透了，請更換新的毛巾重複此步驟。 檢查點：馬鈴薯應該感覺乾燥且鬆散分開，而不是結塊或滴水。
- 4. 刨製用於涼拌高麗菜的高麗菜和胡蘿蔔： 將高麗菜切成四等份並去除菜心。使用超粗刀片刨絲，並旋轉高麗菜塊。使用同一個刀片刨製胡蘿蔔。如果使用洋蔥，請將其分開放置。 常見錯誤：將高麗菜刨得太靠近底部——當刨到薄片時應停止，以免割傷手指。
- 5. 在熱的、塗油的煎鍋中烹飪薯餅： 用中高火加熱一個厚重的煎鍋，加入足夠的油以覆蓋鍋底。將馬鈴薯均勻鋪開，壓平，在不攪拌的情況下烹飪，直到底部變成金黃色且酥脆。分批翻面並烹飪另一面。 檢查點：忍住攪拌的衝動——讓外皮形成以獲得最大程度的酥脆感。
- 6. 在食用前將涼拌高麗菜與醬汁拌勻： 攪拌您的醬汁，將其倒在高麗菜混合物上，並充分拌勻。如果您喜歡稍微軟化的口感，可以讓它靜置 10–30 分鐘。 常見錯誤：提前數小時為涼拌高麗菜調味——即使是超粗的絲最終也會軟化。
讓這些技巧更輕鬆的工具
- Gourmet Series 超粗刨絲器，適用於蘋果、高麗菜、胡蘿蔔、乳酪等 - 涼拌高麗菜和薯餅的理想選擇: Gourmet Series 超粗刨絲器專為蘋果、高麗菜、胡蘿蔔、巧克力、椰子、硬質和軟質乳酪、洋蔥和櫛瓜而設計，能獲得一致的效果，非常適合製作涼拌高麗菜和薯餅。這款刨絲器既能處理薯餅的馬鈴薯，也能處理涼拌高麗菜的高麗菜，讓您用一個工具完成整頓飯的準備工作。其多功能性也意味著更少的雜亂和更少的餐具。
- Home Series 超粗刨絲器 - 根莖類蔬菜和乳酪: Home Series 超粗刨絲器是一款槳狀手持式刨絲器，具有柔軟觸感手柄和模塑塑料外殼，提供牢固的握持感，以及寬闊的刨絲表面。寬闊的表面和舒適的手柄可減少在刨製一堆馬鈴薯或一整顆高麗菜時的手部疲勞。牢固的握持有助於防止在處理潮濕食材時滑脫。
- Ecograte™ Series 超粗乳酪刨絲器: EcoGrate Series 超粗乳酪刨絲器採用美國阿肯色州拉塞爾維爾市製造並蝕刻的不鏽鋼刀片，框架則由有機孟宗竹和塑料樹脂製成。如果您偏好更永續的工具，這款刨絲器結合了鋒利的刀片和竹製框架。對於想要耐用性和較低環境影響的廚師來說，這是一個不錯的選擇。
